Giảm ngọt là xu thế tất yếu

Giảm ngọt là xu thế tất yếu

Không thể phủ nhận đường có một vai trò quan trọng trong sản xuất chế biến thực phẩm, ngoài chức năng chính là tạo ngọt làm tăng lên hương vị sản phẩm thì đường còn như một chất xúc tác để làm cho sản phẩm có được màu sắc “đậm” hơn, là chất bảo quản kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm và chất kết nối cho ổn định cấu trúc.

Tuy nhiên những năm gần đây thì mọi người đều nhận ra ăn thực phẩm có nhiều đường sẽ làm cho khó kiểm soát về vấn đề cân nặng, chất ngọt kích thích vị giác của con người làm người ta ăn nhiều hơn và tỉ lệ béo phì tăng cao, kèm với đó là hệ luỵ của các loại bệnh như mỡ máu, tiểu đường... Vì thế mà các nhà khoa học cùng các nhà chế biến thực phẩm đều bắt tay vào việc một mặt tuyên truyền những tác hại của việc ăn nhiều đường, một mặt nghiên cứu phát triển ra những dòng sản phẩm giảm ngọt, có lợi cho sức khoẻ con người hơn.

Trong sản xuất socola cũng vậy, trước kia, người ta nhắc đến socola là nhắc đến vị ngọt của nó, hay cứ nói đến ngọt và đắng là người ta liên tưởng ngay đến socola. Có những loại socola mà thành phần của đường lên đến 60%, 40% còn lại là thành phần từ cacao và các chất béo khác. Vì vậy, socola không cho chất bảo quản nhưng ở nhiệt độ 18-22 độ C là có hạn sử dụng từ 12-18 tháng.

Việc thích và nghiện ăn socola là bởi vì vị đắng, vị ngọt, vị thơm đặc trưng của socola cùng với những lợi ích tuyệt vời mà socola mang lại, nhưng những tín đồ yêu thích quý phẩm này cũng ngày càng sợ khi phải nạp quá nhiều đường vào cơ thể mỗi ngày, trong khi không phải ai cũng có thời gian và đủ kiên trì để tập luyện thể dục. Vì thế, trong năm 2019, hệ thống cung cấp thực phẩm rộng khắp toàn cầu của Amazon đã có một tổng kết khảo sát từ hơn 400,000 người viết review về các thực phẩm được đăng bán trên amazon, và có tới 2/3 những người viết review này (đa phần còn rất trẻ) đều bày tỏ sợ ăn đồ quá ngọt và mong muốn các sản phẩm giảm ngọt đi tối thiểu từ 10-15%.

Trong sản xuất bánh kẹo nói chung và socola nói riêng, việc giảm độ ngọt (đường) thường có 3 phương án sau

1. Giảm tỉ lệ của đường xuống, và tăng tỉ lệ của các thành phần khác lên. Ví dụ ở socola là tăng hàm lượng bơ cacao hay bột cacao lên. Nhưng tất cả đều phải ở một tỉ lệ hợp lý, không thì socola sẽ quá nhão, hoặc không bóng hoặc mất vị socola nguyên thuỷ.

2. Giảm đường bằng cách dùng đường thay thế. Nếu như nói đường mía có độ ngọt là 100%, thì độ ngọt của dextrose (đường từ tinh bột như khoai mì, bắp), fructose (đường từ trái cây có vị ngọt ), maltose (đường từ sữa) sẽ có vị ngọt thanh hơn so với vị đường mía nếu ở cùng trọng lượng. Tuy nhiên, việc này đồng nghĩa với việc thay đổi cơ cấu giá thành sản phẩm.

3. Dùng bằng chất tạo ngọt thay thế, ví dụ như một số loại cỏ ngọt như polyols hay stevia... đây cũng là cách thức mà các nhà sản xuất socola cho ra đời dòng sản phẩm Socola Không Đường (Sugar-free chocolate), Socola ăn kiêng (Diet chocolate). Mà lượng đường được tìm thấy trong socola chỉ khoảng 1%. Và dường như nó ngày càng được lan toả phổ biến trong tương lai.

Cũng bắt kịp xu hướng đó, nên Ce’la đã làm việc cùng đối tác để sản xuất riêng dòng sản phẩm socola phủ hạt (chocolate dragees) trên nền socola có giảm ngọt bằng phương thức thay đổi tỉ lệ nguyên liệu (tăng vị socola) và dùng thêm thành phần đường thay thế.

Cùng tôn chỉ kinh doanh vì một hệ sinh thái ăn khoẻ-sống khoẻ, Ce’la sẽ nỗ lực để lan toả tinh thần xanh này tới những khách hàng thân yêu của mình và mong muốn chia sẻ nhiều hơn nữa nhưng thông tin có lợi cho sức khoẻ cộng đồng.

Ce’le - Thăng hoa chất lượng cuộc sống.

← Bài trước Bài sau →
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên

Bình luận